domingo, 26 de mayo de 2013

Pizza alta de domingo: Portuguesa

Retomando a tradição de fim de semana (posts anteriores aquiaqui e aqui), de pizza alta aos domingos.

A massa é a mesma de sempre, mas desta vez usei meu fermento biológico caseiro (batizado de Ferguson, como eu já disse antes):

Ingredientes
400g de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de fermento biológico caseiro (ou 1 envelope (10g) de fermento biológico industrializado)
4 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de azeite
0,5-1 colher (sopa) de sal
orégano (a gosto)
água morna

E o preparo também:
Misturar todos os ingredientes secos (farinha de trigo, fermento, açúcar, sal e orégano), em seguida, acrescentar o azeite e a água morna aos poucos (tem que ser aos poucos porque não há uma medida exata de água - a quantidade de água depende da qualidade da farinha), até a massa estar homogênea e lisa, soltando das mãos com relativa facilidade (pode estar grudando um pouquinho).

Deixar a massa crescer até dobrar de tamanho. Polvilhe farinha sobre uma superfície lisa, colocar a massa sobre a farinha e polvilhe farinha sobre a massa. Com um rolo (também polvilhado com farinha), abra a massa até ela ficar com, aproximadamente, 1 dedo de altura. Ajeite a massa na forma e deixe descansar por, aproximadamente, 30min (esse tempo de crescimento podem variar, dependendo da temperatura ambiente. Caso esteja mais frio na cidade em que você mora, talvez seja necessário esperar mais).

Quanto à cobertura, as pizzas portuguesas mais tradicionais levam ovo, cebola, palmito e azeitona preta. Na minha, usei:

5 colheres (sopa) de molho de tomate (aproximadamente)
2 ovos
150g de linguiça calabresa
azeitonas pretas, ervilhas, pimentão verde e cebola (a gosto)
queijo (usei queijo do reino, mas pode ser substituído por mussarela)

Preparo
Para cozinhar os ovos: ferva a água (sem nada) em uma panela tampada. Quando a água estiver em fervura alta, coloque os ovos para cozinhar. Utilize uma escumadeira (para evitar que você se queime e ajudar a reduzir o risco de a casca quebrar): coloque os ovos sobre a escumadeira e coloque a escumadeira na água, deixando-a na água durante o tempo de cozimento. Cronometre 6min (ou 7min se você gostar da gema mais firme) após colocar os ovos para cozinhar (não deixe os ovos cozinhando ad infinitum: isso faz com que a gema fique azul-esverdeada e com textura ressecada). Terminado o tempo cronometrado, retire os ovos e mergulhe-os em água fria.

Corte a linguiça em fatias finas e, em uma panela anti-aderente, frite-as (não há necessidade de colocar óleo), acrescente a cebola (cortada em tiras finas) quando a linguiça estiver pronta e mexa para que ela (a cebola) murche um pouco.

Monte a pizza:
Sobre o disco de massa, espalhe uma camada de molho de tomates.

Sobre o molho de tomates, distribua as fatias de linguiça, com a cebola.

Por cima, coloque rodelas de pimentão (verde), ervilha (a gosto) e azeitonas pretas fatiadas (a gosto).

Distribua o queijo sobre a pizza e leve-a para assar.

Quando a massa já estiver assada e estiver faltando apenas gratinar o queijo, retire a pizza do forno, ajeite os ovos, cozidos e partidos sobre a massa e re-coloque a pizza no forno (para a gratinada final).

Para acompanhar, uma cerveja gelada (também serve com outras bebidas) em 20min:
1. Enrole a garrafa em uma folha de papel toalha;
2. Molhe a folha de papel toalha;
3. Leve ao freezer (com o papel toalha molhado) por cerca de 20min (mais do que isso, ela já começa a congelar).
4. Cuidado que, dependendo da potência do seu freezer, 20min pode ser tempo demais: teste antes de colocar um número maior de garrafas para gelar.
5. Aproveite (com moderação)!

E bom apetite!!!

Ah... a fonte da técnica de gelar cerveja: Papodebar.com

viernes, 17 de mayo de 2013

Pão sírio

Sempre que vou a São Paulo, acabo fazendo algumas comidas diferentes para o povo. Desta vez, uma dessas comidas diferentes foi um pão sírio. Já tinha um bom tempo que eu queria fazer e vi a receita no Foodwishes e acabei animando.

Levei um filhote do Ferguson (nome que dei para o meu fermento de estimação - receita aqui) e usei para esta receita - o que acabou me dando mais trabalho, porque esse fermento natural tem um crescimento mais lento e o clima em SP não estava propício (a temperatura estava variando de 12ºC a 15ºC e, nessas temperaturas, a massa não cresce).

Cozinha diferente e clima diferente, tive que usar outros artifícios para a massa crescer: eu fervia 200ml de água e colocava em uma caneca. Essa caneca, com a água fervente, eu colocava no microondas (desligado!!), ao lado de uma vasilha de plástico em que estava a massa (com a porta do microondas fechada e, enfatizo, o microondas desligado). O vapor da água fervente esquentava o interior do microondas e, naquele microclima úmido e quente, a massa crescia.

Dessa técnica para a massa crescer, eu enfatizo (pela terceira vez, eu sei) que o microondas ficava desligado (ligar o microondas com a massa dentro mataria os micro-organismos que fermentam a massa) e que a água fervente não entrava em contato direto com a massa (isso também mataria os micro-organismos). O objetivo era apenas criar um ambiente em que a massa pudesse crescer. E funcionou (só que eu não tirei fotos).

Ah... Vale lembrar que, de tempos em tempos, tem que trocar a água por outra água fervente para manter o ambiente aquecido.

Para esta leva de pão sírio, os ingredientes foram:

2 colheres (sopa) de fermento biológico natural (o que eu fiz nesta receita aqui, mas que pode ser substituído por 1 envelope de fermento biológico seco)
500g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de azeite de oliva
água morna (o suficiente)

Preparo
Misture a farinha, o fermento biológico e o sal (se estiver usando do fermento biológico seco, misture até ficar com uma distribuição homogênea dos ingredientes).

Aos poucos, misture a água morna (morno a ponto de ainda ser possível colocar a mão na água sem se queimar). Misture até a massa ficar levemente pegajosa (grudando um pouquinho, mas soltando das mãos).

Sove a massa até obter uma consistência elástica (quando você levemente o dedão sobre ela e ela volta ao estado anterior), espalhe o azeite em torno da massa, coloque-a em uma vasilha e deixe-a descansar (em um ambiente que favoreça o crescimento da massa) até dobrar de tamanho. Neste ponto, vale a pena fazer um corte simples em cima da massa para acompanhar o crescimento.


Quando a massa dobrar de tamanho, retire-a da vasilha e sove novamente. Divida a massa em duas partes (ajuda no crescimento). Re-coloque-a na vasilha e deixe dobrar de tamanho novamente.

Quando a massa já tiver crescido o suficiente, abra-a com um rolo de massa, em uma superfície enfarinhada, até obter uma espessura de, aproximadamente, 0,5mm.

Corte a massa (com um cortador, ou mesmo com a boca de um copo/xícara).

Aqueça uma frigideira anti-aderente (não usei óleo, nem azeite, nem nada, mas fica a seu critério usar).

Coloque um disco de massa na frigideira e deixe cozinhar/assar/fritar (não sei exatamente qual termo usar aqui) por, aproximadamente, 2min.

Vire o disco e deixe cozinhar/assar/fritar também por 2min.

Quando a massa estiver selada dos dois lados, ela vai começar a inchar: o ar fica preso dentro do disco de massa e, com o calor, ele se expande e forma essa bolha (dá para ver, mais ou menos, na foto à direita).

Isso é desejável: é essa bolha de ar que cria aquele espaço vazio no meio do pão sírio (e que faz ele ficar ideal para rechear).


Combina, claro, com comidas árabes (como tabule, pasta de grão de bico e coalhada seca), mas também dá para comer com azeite, queijo, ou outras combinações a seu critério. Bom apetite!


PS: uma parte significativa da correria que me fez ficar sumido (nesses últimos tempos) passou. Só falta eu voltar a ter disciplina para escrever. Obrigado a quem continuou visitando e mandou mensagens/comentários!