sábado, 9 de febrero de 2013

Sourdough (It's Alive!!! It's Alive!!!!)

It's alive!! It's alive!! Mua há há há (risada de cientista maluco - embora eu prefira, assim como o Dr. Jumba Jookiba, o termo "gênio do mal").

Nas últimas semanas, houve umas três ou quatro situações diferentes (e não conectadas) em que surgiram assuntos relacionados a esse tipo de massa. Como foi uma recorrência alta em um espaço de tempo curto, resolvi me aventurar a fazer.

É um tipo de massa de pão, feito com uma técnica de fermentação que existe em diversas partes do mundo, há muitos séculos - desde o Egito antigo (há registros desse tipo de fermentação (com indícios de que foi mais um desses processos culinários que foram descobertos por acidentes de percurso).

Em Minas, onde eu cresci, é muito comum um tipo corrente religiosa em que você (ou sua mãe) recebe um pouco de massa - ainda crua - de algum vizinho, com algumas instruções - que vão desde como fazer a receita até como passar um pouco da massa - também crua - para frente (e com instruções de oração também).

Esse tipo de corrente de massa, na verdade, é uma forma de ir mantendo o fermento vivo, sem ter muito trabalho. Esse fermento pode ficar vivo por muito e muito tempo, desde que você o alimente adequadamente - e criando uma corrente, você envolve a comunidade no processo de alimentação do fermento, de forma que sempre vai haver um pouco do fermento vivo (a menos que alguém quebre a corrente).

E por que criar a corrente da massa?

Bom... porque a parte mais difícil é conseguir o starter (que é o processo inicial de fermentação dessa cultura). Depois disso, é tranquilo. Bom... Na verdade, conseguir o starter não é um processo difícil, mas é um processo lento e chato.

Como criar o starter?
Existem variações nos processos usados para criar o starter (pesquisando para fazer este sourdough, vi receitas que usam sucos de frutas, mel, açúcar, derivados de leite, água de batatas, farinha integral e assim por diante.

Eu queria usar farinha integral, mas não achei para comprar, então optei pela combinação de:
3 colheres de sopa (rasas) de farinha de trigo (branca mesmo)
1 colher de sopa de gérmen de trigo
4 colheres de sopa de água

Além disso, para cada dia de fermentação, é necessário:
5 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de gérmen de trigo
6 colheres (sopa) de água

... mas isso dividido em três porções diárias, a cada 8h - o que quer dizer: programe-se para começar a fazer a massa para não ter que ficar levantando de madrugada para alimentar sua cultura.

Dia 1

Misture todos os ingredientes (3 colheres de farinha de trigo, 1 de gérmen de trigo e 1 de água). Você vai obter uma mistura meio rala e vai deixar descansar.

Recomendo cobrir com um papel toalha (e amarrar esse papel: com um barbante, gominha, elástico.. com alguma coisa que afixe o papel...).

Não é ideal tampar completamente a vasilha, porque é necessário algum contato com o ar para que o processo de fermentação tenha início (pois quem fermenta a massa são micro-organismos presentes no ar).

Também não é ideal deixar a mistura completamente exposta ao ar, porque nem todos os micro-organismos presentes no ar são benéficos e podem estragar o processo.

Aliás, falando em estragar o processo: após alguns dias, a massa vai começar a ficar com cheiro de cerveja: isso é bom (quer dizer que o processo está funcionando bem).

Se a mistura ficar com cheiro de podre, descarte.

Então... depois de misturar a farinha e a água e cobrir: espere.

8h depois, acrescente duas colheres de farinha de trigo e duas de água. Dê uma mexida e volte a cobrir a vasilha com o papel.

Mais 8h, uma colher de farinha de trigo, uma de gérmen de trigo e uma de água, mexa, cubra e espere.

Mais 8h, duas colheres de farinha, duas de água, mexa, cubra e espere.

É extremamente importante fazer esse processo de acrescentar farinha e água porque é isso que vai alimentar os micro-organismos que vão gerar o starter (se não alimentar, eles morrem e aí tem que começar tudo do zero).

Dia 2

Segundo dia, cultivando meu starter.

O cheiro continua mais próximo de farinha molhada, mas já dá para sentir um pouco de cheiro de fermentação (de novo: isso é bom).

Muitas das receitas que eu vi falam que você tem que descartar metade da massa de um dia para o outro e continuar apenas com a outra metade. Não vejo sentido nenhum nisso e não encontrei ninguém que explique - então, vou fermentando meu starter sem descartes.

Só para constar: tem feito bastante calor por aqui nesses últimos dias e isso ajuda bastante em processos de fermentação.

Lembrando que o processo de alimentação da cultura deve ser mantido todos os dias. Minha agenda atual é:
  • 8h da manhã: duas colheres de farinha de trigo e duas de água, mexer, cobrir e esperar.
  • 16h, uma colher de farinha de trigo, uma de gérmen de trigo e uma de água, mexer, cobrir e esperar.
  • 0h, duas colheres de farinha, duas de água, mexer, cobrir e esperar.

Dia 3

Terceiro dia... "bolhas, bolhas, bolhinha e mais bolhas" - o que quer dizer: está fermentado.

O cheiro já lembra, muito fortemente, o cheiro de cerveja - o que quer dizer: está fermentado.

Até deixei a imagem em tamanho normal para ficar mais fácil de ver.

Só para lembrar: tem feito bastante calor aqui e isso favorece processos de fermentação. Esse processo de criar fermento pode demorar alguns dias a mais (4, 5, até uma semana). Na dúvida sobre o ponto, lembre-se do Procurando Nemo:


Hora de fazer a esponja, mas não sem antes dizer: It's Alive!!! It's Alive!!!

A esponja... assassina....

Para a esponja, misture, à cultura:
8 colheres (sopa) de farinha de trigo
4 colheres (sopa) de gérmen de trigo
10 colheres (sopa) de água morna (morna!! não quente... quente mata a cultura toda)

A mistura vai ficar parecida com essa foto à direita:

Sourdough é uma massa de crescimento lento.. então: pra quê trocar de vasilha na hora de fazer a esponja, né?

Duas horas depois, eu passo perto da esponja, por acaso, e ela está assim como na foto à esquerda.

Não tirei foto do que ela fez em cima da geladeira... mas eu adianto que o papel não conteve o vazamento e a esponja fez jus ao nome esponja assassina....

Como tudo na cozinha: não tente vencer na marra. Troque de vasilha (por uma maior) e deixe descansar (ao todo, deixei por 4h).

Fazendo o pão

 Não use toda a esponja para fazer o pão. Como essa esponja tem vida longa (desde que você a alimente de tempos em tempos), separe metade (e guarde na geladeira) e, à outra metade, acrescente:

300g de farinha de trigo
200g de gérmen de trigo
1 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de azeite
(e a metade da esponja, só para não esquecer)

Misture bem, acrescentando água morna (aos poucos!) até obter uma massa que forme uma bola única e se desprenda facilmente das mãos.

Amasse bastante. Forme uma bola e faça cortes, com uma faca, para acompanhar o crescimento. Cubra a massa, em local não ventilado e deixe descansar.

O crescimento dessa massa é mais lento que as massas com fermento industrializado, mas eu garanto: a massa cresce... bem... olha a foto à direita (tirada 4h depois da foto à esquerda).

Depois disso, amasse novamente a massa (eu aproveitei para tirar dois pedaços para fazer bisnagas pequenas).

Polvilhe com farinha por fora da massa e leve para assar.

Coloque um refratário com água no forno e acenda o forno apenas quando colocar a massa dentro (Não pré-aqueça).


Fiz alguns cortes para marcar o crescimento, mas a massa não obedeceu as minhas marcações e ficou parecendo uma obra de arte moderna depois de assada.

Pra concluir, a ideia é fazer esse pão recheado, mas isso fica pra próxima.

Por enquanto, bom apetite e a uma música da Tulipa Ruiz e do Jeneci para compensar os dias de espera.