viernes, 17 de mayo de 2013

Pão sírio

Sempre que vou a São Paulo, acabo fazendo algumas comidas diferentes para o povo. Desta vez, uma dessas comidas diferentes foi um pão sírio. Já tinha um bom tempo que eu queria fazer e vi a receita no Foodwishes e acabei animando.

Levei um filhote do Ferguson (nome que dei para o meu fermento de estimação - receita aqui) e usei para esta receita - o que acabou me dando mais trabalho, porque esse fermento natural tem um crescimento mais lento e o clima em SP não estava propício (a temperatura estava variando de 12ºC a 15ºC e, nessas temperaturas, a massa não cresce).

Cozinha diferente e clima diferente, tive que usar outros artifícios para a massa crescer: eu fervia 200ml de água e colocava em uma caneca. Essa caneca, com a água fervente, eu colocava no microondas (desligado!!), ao lado de uma vasilha de plástico em que estava a massa (com a porta do microondas fechada e, enfatizo, o microondas desligado). O vapor da água fervente esquentava o interior do microondas e, naquele microclima úmido e quente, a massa crescia.

Dessa técnica para a massa crescer, eu enfatizo (pela terceira vez, eu sei) que o microondas ficava desligado (ligar o microondas com a massa dentro mataria os micro-organismos que fermentam a massa) e que a água fervente não entrava em contato direto com a massa (isso também mataria os micro-organismos). O objetivo era apenas criar um ambiente em que a massa pudesse crescer. E funcionou (só que eu não tirei fotos).

Ah... Vale lembrar que, de tempos em tempos, tem que trocar a água por outra água fervente para manter o ambiente aquecido.

Para esta leva de pão sírio, os ingredientes foram:

2 colheres (sopa) de fermento biológico natural (o que eu fiz nesta receita aqui, mas que pode ser substituído por 1 envelope de fermento biológico seco)
500g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de azeite de oliva
água morna (o suficiente)

Preparo
Misture a farinha, o fermento biológico e o sal (se estiver usando do fermento biológico seco, misture até ficar com uma distribuição homogênea dos ingredientes).

Aos poucos, misture a água morna (morno a ponto de ainda ser possível colocar a mão na água sem se queimar). Misture até a massa ficar levemente pegajosa (grudando um pouquinho, mas soltando das mãos).

Sove a massa até obter uma consistência elástica (quando você levemente o dedão sobre ela e ela volta ao estado anterior), espalhe o azeite em torno da massa, coloque-a em uma vasilha e deixe-a descansar (em um ambiente que favoreça o crescimento da massa) até dobrar de tamanho. Neste ponto, vale a pena fazer um corte simples em cima da massa para acompanhar o crescimento.


Quando a massa dobrar de tamanho, retire-a da vasilha e sove novamente. Divida a massa em duas partes (ajuda no crescimento). Re-coloque-a na vasilha e deixe dobrar de tamanho novamente.

Quando a massa já tiver crescido o suficiente, abra-a com um rolo de massa, em uma superfície enfarinhada, até obter uma espessura de, aproximadamente, 0,5mm.

Corte a massa (com um cortador, ou mesmo com a boca de um copo/xícara).

Aqueça uma frigideira anti-aderente (não usei óleo, nem azeite, nem nada, mas fica a seu critério usar).

Coloque um disco de massa na frigideira e deixe cozinhar/assar/fritar (não sei exatamente qual termo usar aqui) por, aproximadamente, 2min.

Vire o disco e deixe cozinhar/assar/fritar também por 2min.

Quando a massa estiver selada dos dois lados, ela vai começar a inchar: o ar fica preso dentro do disco de massa e, com o calor, ele se expande e forma essa bolha (dá para ver, mais ou menos, na foto à direita).

Isso é desejável: é essa bolha de ar que cria aquele espaço vazio no meio do pão sírio (e que faz ele ficar ideal para rechear).


Combina, claro, com comidas árabes (como tabule, pasta de grão de bico e coalhada seca), mas também dá para comer com azeite, queijo, ou outras combinações a seu critério. Bom apetite!


PS: uma parte significativa da correria que me fez ficar sumido (nesses últimos tempos) passou. Só falta eu voltar a ter disciplina para escrever. Obrigado a quem continuou visitando e mandou mensagens/comentários!

1 comentario:

Guloso e Saudável dijo...

Olá Daniel,
Os europeus utilizam o forno elétrico a 40°C, para levedar a massa, mas não o tendo essa metodologia que utilizou é muito interessante e inovadora.
Gostei muito da forma que fez o pão sírio, muito bem explicado.
Beijo,
Vânia