jueves, 1 de marzo de 2012

Pão asiático no vapor (baozi, chukaman, nikuman)

Outro dia eu estava vendo alguns vídeos com técnicas asiáticas de manipular massas e, a partir da identificação de padrões de navegação, o youtube acabou me recomendando este vídeo.


Acabei vendo, com meu japonês fluente (só que não), e gostei da ideia (o bom de comida é que vendo o vídeo do preparo dá para ter uma noção de como funcionam os ingredientes).

Pesquisei um pouco (depois de ver o vídeo) e descobri que esse tipo de pão cozido no vapor é bastante comum em vários países da ásia e que tem vários nomes (baozi, chukaman e nikuman são alguns deles).

Imagino que esses nomes impliquem diferenças de recheios, temperos, formatos (dependendo do país), mas ainda tenho algumas dúvidas sobre esse ponto.

A massa fica bastante macia e agradável ao paladar, mas, já adianto, não fica corada (como massas assadas) - ainda assim, vale a pena. Os recheios que fiz aqui não tiveram muita inspiração asiática, mas combinaram.

Ingredientes
600g de farinha de trigo
sal (a gosto)
1 colher (sopa) de açúcar
10g (1 envelope) de fermento biológico seco
2 colheres (sopa) de azeite
500ml de água morna

Misture bem todos os ingredientes secos (farinha de trigo, sal, açúcar, fermento biológico). Acrescente o azeite.
Massa não fermentada
Acrescente a água morna aos poucos - mexendo bem -, até que a massa fique homogênea, bem lisa e soltando facilmente das mãos.

Não necessariamente toda a água será utilizada (a quantidade de água varia de acordo com a farinha usada).
Sove bem a massa (quando ela já estiver homogênea e lisa). Forme uma bola, faça um corte (pequeno) com uma faca (ou um furo com o dedo) - isso servirá para mostrar o andamento da fermentação.

Massa fermentada por 1h

Para fermentar a massa, aqueça 500ml de água (até o ponto de ainda conseguir colocar o dedo nela sem se queimar).

Coloque essa água morna na parte de baixo de uma panela de cozimento a vapor (ou cuscuzeira).

Na parte de cima da panela, coloque um pedaço de papel manteiga e, sobre ele, a massa.

Tampe a panela e deixe a massa descansar por, pelo menos, 1h.

Importante salientar que a massa NÃO deverá ter contato com a água e que a água deverá ser desligada após estar morna: a intenção é fermentar e não cozinhar (pelo menos neste momento).

Enquanto a massa fermenta, prepare o(s) recheio(s). Para este pão, optei por duas variedades de recheios: 1) camarão apimentado e 2) espinafre com ricota.



Ingredientes para o camarão apimentado
100g de camarão (limpo e descascado)
4 pimentas (dedo de moça) cortadas em rodelas finas (com as sementes)
1 dente de alho
sal (a gosto)
1 folha de coentro (bem pouco para o gosto do coentro não se sobressair)
Baozi com recheio de camarão, antes de cozinhar
100ml de heavy cream (como não encontro heavy cream de verdade para comprar, uso uma combinação de creme de leite com iogurte, já mencionada em outras receitas do blog, como esta e esta, por exemplo)

Baozi com recheio de camarão, já cozido

Em uma panela, coloque os camarões com o alho e as pimentas, acrescente o sal e mexa (com cuidado para não danificar os camarões) de forma que o tempero fique bem distribuido.

Quando os camarões estiverem cozidos (e sem excessos de líquido na panela, acrescente a folha de coentro picada e o heavy cream.

Desligue o fogo e reserve.



Ingredientes para o espinafre com ricota
1 molho de espinafre, limpo e higienizado, cortado grossamente
0,5 cebola (média) cortada em cubos médios
100-150g de ricota (ralada ou processada)
2 colheres (sopa) de queijo gorgonzola amassado (usei o próprio queijo e não creme)
1 pitada de noz moscada ralada
50ml de heavy cream
Baozi de espinafre, antes de cozinhar
2-3 colheres (sopa) de chia

Coloque as folhas de espinafre (já higienizadas e cortadas) em uma frigideira. Dexe cozinhar em fogo baixo (para que não haja excesso de líquido na panela).

 Baozi de espinafre, já cozido 
Quando as folhas de espinafre estiverem começando a cozinhar, ccrescente a cebola cortada. Mexa bem e mantenha em fogo baixo.

Quando o espinafre já estiver bem cozido e não houver mais excesso de líquido na panela, acrescente a ricota (ralada ou processada), o queijo gorgonzola e o heavy cream. Prove o sal (acerte se achar necessário) e acrescente a noz moscada e a chia.


Desligue o fogo e reserve.



Montagem final

Abra a massa, já fermentada até ela ficar com uma espessura, aproximada, de 1 dedo.

Como o ponto dessa massa é bem liso e não aderente a superfícies, nem foi necessário enfarinhar a superfície e/ou o rolo de massa para abrir.

Com um cortador (ou uma xícara, caneca, pote), corte círculos de massa.

Coloque cerca de 1 colher de sopa de recheio e feche, dobrando as pontas (é possível ver a dobra no vídeo que está neste post e ela é bem parecida com a dobra de gyosa que fiz na receita de pierogi).

Após rechear e dobrar, coloque a massa sobre quadrados de papel manteiga e deixe-a crescer por mais 30min (tampe/cubra a massa e deixe-a em um local sem circulação de ar).

Ajeite os pães já recheados e crescidos (juntamente com o papel manteiga) em uma panela de cozimento a vapor (pode ser cuscuzeira, pode ser daquelas cestas chinesas de bambu), tampe e deixe cozinhar por 15-20min (não abra a panela com menos de 15min para não atrapalhar o cozimento/fermentação da massa).

A água da panela deverá estar fervente, mas melhor manter o fogo baixo (para evitar que a água suba e molhe os pães).

Sirva quente e bom apetite!



Observações:
Restante da massa e do recheio, assado
Com o restante da massa e do recheio de espinafre, acabei fazendo um grande pão recheado assado. O resultado pode ser visto na foto ao lado.






O bom de eu ter feito um pão assado é que dá para comparar a fermentação dos dois processos de cozimento (veja abaixo):

Corte na massa assada

Corte na massa cozida

Como foi a primeira vez que dobrei a massa dessa forma, acabei achando que os pães ficaram muito abertos. Da próxima vez, pretendo tentar fechar um pouco mais a dobra.

Por último, li que essa massa cozida pode ser congelada e posteriormente descongelada/esquentada no vapor. Não testei o resultado ainda, mas achei que valia o registro.

Referências: Marisaono.comOnivoroNikuman (wikipedia.org)Baozi (wikipedia.org)

6 comentarios:

Miriam dijo...

Olá Meu Querido Chef...

Adorei o PAP e vou tentar fazer, me pareceu bem delicioso...

Me tira uma dúvida, eu não me vejo (foto)como sua seguidora e sei que sou, o que está havendo? Lá diz que são 8, e eu não estou lá....quero aparecer rsrsrsrsrs


Boa Noite!!!
1000 Beijokinhas

Guloso e Saudável dijo...

Daniel,
Muito interessante esta receita vou pesquisá-la adorei o pão asiático no vapor, conhecia a grande variedade de pães existes no Oriente, não este pão.
Obrigada pela receita,
Vânia

www.amsk.org.br dijo...

Que legal, vamos olhar mais sobre isso também, obrigada por mais essa idéia.

bjs nossos

Sara dijo...

A verdade é que eu sempre quero fazer este tipo de receitas, mas eu nunca tenho muito tempo para isso é que eu acho que peuda seimpre'm vai restaurantes em itu de que são brilhantes.

Daniel dijo...

Ei Sara,
obrigado pela visita!
tentei retribuir, mas não consegui identificar se você tem um blog.

eu acho que vale a pena fazer a receita (metade da diversão é dizer "fui eu que fiz" - bom... na verdade, eu digo "se ficou bom, fui eu que fiz, se ficou ruim, eu comprei de uma moça que vende, lá no bairro"

XD

Anónimo dijo...

O idioma do vídeo não é Japonês, é Chines. A pronuncia é bem diferente.