martes, 14 de febrero de 2012

Sea salt caramel (caramelo salgado)

As reações para este caramelo salgado foram variadas. Eu, particularmente, gostei, mas da próxima vez, pretendo reduzir consideravelmente a quantidade de sal (desta vez, acabei equilibrando o sal com mais açúcar).

Outro problema da receita foi que ela não ficou exatamente no ponto de corte (que eu queria) e acabei fazendo essas colheres descartáveis cobertas com chocolate. Eu sei que poderia ter voltado com o caramelo para o fogo e deixar ele endurecer mais, mas acabei improvisando com colheres descartáveis mesmo. (atualização: acabei de retirar o caramelo da geladeira e ele ficou em ponto de corte sim... eu que não esperei o suficiente antes de colocar nas colheres)

Uma observação importante, antes de passar para os ingredientes: eu acabei achando que a receita tinha muito sal (e reduziria bastante para refazer a receita), mas acabei mantendo, na lista de ingredientes, as quantidades que eu usei inicialmente.

Ingredientes
  • 1 lata de creme de leite (sem o soro)
  • 100ml de iogurte
  • 5 colheres (sopa) de manteiga (sem sal)
  • 2 colheres (sopa) de sal grosso
  • 300g de açúcar
  • 0,25 xícara de glucose de milho
  • chocolate meio amargo (para cobrir) e sal grosso (para enfeitar)

Primeiro passo para preparar a receita: retire as crianças de casa! Não apenas da cozinha, mas de casa: açúcar derretido (e doces que levam açúcar derretido) causam queimaduras muito MUITO fortes que deixam marcas para a vida inteira (e, desta vez, excepcionalmente, eu não estou sendo dramático, nem exagerado). Então, mande as crianças para a casa de um amiguinho(a) e, só depois, comece a fazer a receita.
Misture o iogurte ao creme de leite (morno) e deixe descansar por algumas horas (no meu caso, deixei descansar por aproximadamente 4h). Essa mistura formará um creme espesso.

Em uma panela, coloque o açúcar para derreter (coloque o açúcar, em fogo baixo e NÃO mexa. Se tiver a impressão de que pode começar a queimar, desligue o fogo, deixe esfriar um pouco e volte a ligar.... apenas lembrando que desligar depois que já começou a queimar não adianta, porque o açúcar continua derretendo por algum tempo após desligar o fogo).

Eu reduziria a manteiga e o sal

Enquanto o açúcar derrete, em outra panela coloque o creme (resultante da mistura creme de leite e iogurte), o sal e a manteiga. Leve ao fogo baixo, mexendo de vez em quando.


Quando o creme levantar fervura, despeje-o sobre o açúcar (que já deverá estar derretido - se não completamente, pelo menos as bordas). BASTANTE CUIDADO neste momento. ao despejar o creme sobre o açúcar, ele deverá levantar fervura e, provavelmente, espirrar da panela (o que pode causar queimaduras graves). Mexa bem a mistura (ainda enquanto está levantando fervura), para que ela fique homogênea.

Acrescente a glucose de milho e deixe cozinhar. Cuidado que esse caramelo forma bolhas e espirra (uma dica é mexer e desligar, deixar esfriar e só então voltar a ligar. Repita isso até que o caramelo chegue ao ponto desejado).

Para testar o ponto, encha um copo/caneca/vasilha com água. Despeje uma pequena porção do caramelo na água e veja como ficou a textura (nessa hora, você pode escolher se quer o caramelo mais macio ou mais 'quebra queixo').

Quando o caramelo chegar ao ponto desejado, despeje-o em uma forma, coberta com papel manteiga (untado com óleo vegetal). Deixe esfriar até ficar morno e corte os caramelos em quadrados (ou em outro formato que desejar).

Cubra com chocolate (meio amargo ou ao leite) e alguns grãos (pequenos) de sal grosso para enfeitar (opcional).

Parte importante (dicas, observações e alterações): quando a receita estava em andamento, achei que duas colheres de sal grosso tinha sido muito e acabei acrescentando mais 200g de açúcar (o açúcar derreteu e balanceou a diferença). Imagino que diminuir o sal original da receita (para 1 colher de sopa) já resolva o caso, sem a necessidade de acrescentar mais açúcar. Eu também reduziria 1 colher de manteiga.

Não teste, prove, toque no caramelo quente. Repito: a queimadura é muito forte e pode deixar cicatrizes para a vida toda.

Não utilize utensílios de plástico/resina (que derretam em temperaturas baixas) no caramelo.

Assim que retirar o caramelo da panela, encha-a com água e deixe (sem mexer) por algumas horas. O açúcar derreterá e ficará mais fácil para lavar... afinal de contas, como diz a Betty, "Homemade says more than I love you. Homemade says: Hey, who's doing all these dishes?"

Referências: Candy.about.com, Oprah.com, Epicurious.com, Cookincanuck.com

PS: Happy Valentine's!

1 comentario:

Guloso e Saudável dijo...

Chef,
Não conhecia a receita, mas como experiência é interessante, como complemento alimentar para mim está vetado.
Publicamos hoje uma receita inspirada no O AntiRestaurante.
Abraço.
Vânia