viernes, 28 de octubre de 2011

Gnocchi (nhoque)

Até não muito tempo atrás, eu trabalhava em uma empresa de grande porte e, como manda a legislação, essa empresa de grande porte contava com um restaurante interno, para os funcionários.

Durante muito tempo, esse restaurante interno foi chefiado por uma pessoa que não aceitava muito bem - digamos assim - críticas à comida (não eram poucas as histórias de barracos envolvendo essa pessoa e funcionários que ousaram reclamar de qualquer aspecto da comida).

Às quartas-feiras, havia opções de massa para os funcionários. A lasanha era super concorrida. O gnocchi.... bem... não tanto. Eu tinha curiosidade de experimentar o gnocchi da empresa, mas não sabia se era bom (olhando pela baixa demanda, minha expectativa não era das melhores). Um belo dia, vejo uma amiga (com quem tenho contato até hoje), passando com um prato de gnocchi na mão. Perguntei se era bom. E, nesse exato momento, a moça que chefiava o restaurante se materializa em nossa frente (juro que ela não estava lá antes) e já se materializa com sangue nos olhos e um cutelo na mão, apontado na minha direção.

Minha amiga responde "Eu adoro o gnocchi daqui, sabe por que? Porque ele é de farinha!! Eu detesto o de batata e o daqui é do jeito que eu gosto".

Frente à resposta, a moça que chefiava o restaurante continuou com fogo nos olhos, mas foi obrigada a estampar um sorriso amarelo no rosto. Ela não podia reclamar do comentário, porque afinal de contas era um elogio à comida, mas não se mostrou nem um pouco satisfeita - porque o comentário não correspondia à haute cuisine que ela achava que praticava.

Passada a tensão do olhar assassino da moça que chefiava a cozinha, a história virou motivo de piada - como acontece com qualquer pessoa que se leva à sério demais...



Bem.... agora falando sobre o Gnocchi (ou nhoque) propriamente. É uma massa feita com batata e farinha (e, às vezes ovos) e que tradicionalmente é servido no dia 29 de cada mês para atrair dinheiro. Mais importante que tudo isso Nhoque é o nome do meu futuro bulldog. Ainda não tenho o cão (mas quero muito), mas ele já tem o nome pra quando eu tiver.

Enquanto não tenho o Nhoque e aproveitando a proximidade do dia 29, Gnocchi:

Ingredientes para a massa
  • 500g de batatas
  • 125g de farinha de trigo
  • sal, pimenta do reino e queijo parmesão (a gosto)
Preparo
Normalmente, as receitas de gnocchi são feitas com as batatas cozidas. E há várias particularidades com o cozimento (cozinhar as batatas com as cascas, descascá-las ainda quentes e uma por vez, etc.) para diminuir a quantidade de água na batata e, consequentemente, diminuir a quantidade de farinha na receita.

Planejando este prato, resolvi fazer um teste: assar as batatas. Não é muito ortodoxo, mas imaginei que poderia funcionar.

Descasque as batatas e corte-as em pedaços pequenos (para diminuir o tempo de forno e para cozinhar mais uniformemente). Coloque as batatas em uma forma e cubra com papel alumínio. Asse as batatas em forno médio, tomando cuidado para não queimar.

Quando as batatas estiverem cozidas/assadas, esprema-as. É importante espremer as batatas ainda quentes: se a batata esfria, é necessário usar mais farinha para conseguir o ponto do gnocchi - e, quanto mais farinha, mais duro fica o gnocchi.

Uma das maiores dificuldades em se fazer gnocchi é encontrar o ponto da massa: com pouca farinha, o gnocchi desmancha na hora do cozimento; com muita, a massa fica dura. Para piorar, não existe uma proporção infalível batata x farinha: a quantidade de farinha varia de acordo com o tipo de batata (e sua capacidade de absorção de água, como aponta o o CartaDaItalia). Eu trabalhei com uma proporção 4x1 entre a batata e a farinha - mas aconselho a misturar aos poucos, para que não seja demais.

Como encontrar o ponto?

Uma dica: que tal fazer um (ou uns) gnocchi de teste? Faça um bolinho de gnocchi, cozinhe em água. Se ele não desmanchar, nem ficar duro, faça o restante da massa.
Gnocchi de teste ainda cru

Gnocchi de teste, cozinhando em uma porção menor de água

Gnocchi de teste, cozido: não desmanchou na água, nem ficou duro

Outra dica: não sove as batatas e a farinha. Misture com leveza, mas observando para que a mistura fique homogênea.

Faça o restante da massa: Em uma superfície enfarinhada, faça um folo com a massa de gnocchi e corte (com um garfo ou faca) rolinhos de tamanhos regulares (se quiser, faça desenhos com o garfo sobre cada rolinho).

Dica importante: Não amontoe o gnocchi! Se eles ficarem em contato (especialmente se for um em cima do outro, eles voltam a se juntar).





Cozinhe o gnocchi em bastante água (fervente, claro).

Coloque o gnocchi na água (não jogue: com o auxílio de uma escumadeira, coloque-os gentilmente na água fervente).

Você sabe que o gnocchi está cozido quando ele sobe à superfície da água.

Retire-o da água e tente não amontoá-lo em um prato.




Recomendações para o molho:
  • Bolonhesa
  • Pesto
  • Creme de queijo, com champignon, ervilhas, milho e linguiça calabresa.
  • e, por aí vai...
No caso da minha receita, fiz dois molhos: um com um molho madeira que eu já tinha pronto:

E outro (que pode ser visto na primeira foto), com tomate cereja tostado, mussarela e manjericão fresco.

Dicas para quem for fazer a receita com batatas cozidas:
  1. se seu espremedor de batatas for deste tipo aqui, nem precisa descascar as batatas. Basta espremer (a casca não passa nos buracos do espremedor);
  2. descascar a batata antes de cozinhar faz com que ela absorva mais água (e, consequentemente, seja necessário usar mais farinha) - logo, cozinhe as batatas ainda com as cascas;
  3. se, ainda assim, a batata absorver água demais, leve-a um pouco ao forno para retirar o excesso de água;
  4. cuidado para não se queimar ao descascar e manusear as batatas recém-cozidas;
  5. para quem tem menos experiência em fazer gnocchi, tanto o 101cookbooks.com quanto o Cartadaitalia recomendam fazer massa com ovo - é mais simples para encontrar o ponto.
Referências de receita de gnocchi: yeswecooking.com, 101cookbooks.comFoodnetwork.comWikihow.com e Cartadaitalia.

fonte da imagem: dogcastradio.com

4 comentarios:

Guloso e Saudável dijo...

Chef,
Post muito interessante e muito real em diversas etapas de nossa vida, mas como apaixonado por cães adorei esses bulldogs ingleses, que lindos.
Abraço
Vânia

Chef Wannabe dijo...

eu sou doido por bulldog inglês. não vejo a hora de ter um. :) obrigado pela visita e boa semana!!

Allan Robert P. J. dijo...

Ei, obrigado pela menção e pelo link.

:)

Maria Claudia dijo...

Oi! Eu tenho um bulldog inglês chamado Gnocchi :)
Que coincidência!