lunes, 29 de agosto de 2011

Spaguetti ao molho de berinjela e azeitonas

Uma receita bem simples e rápida, boa para dias quentes (aproveitando que, ao contrário do que os Starks dizem: summer is coming).

Começo pelo molho, porque muita gente não tem dificuldades em fazer o macarrão.

Ingredientes para o molho:
1 berinjela grande
3-4 azeitonas verdes
5-6 azeitonas pretas
algumas folhas de rúcula (poucas: 2 ou 3 devem ser suficientes)
azeite
sal (moderação no sal, porque as azeitonas já costumam ter sal suficiente para temperar o molho)
outros temperos (como limão, manjericão, salsa, etc. a gosto)

Preparo:
Asse a berinjela em forno alto, até ela ficar macia.

Enquanto a berinjela assa, retire os caroços das azeitonas e misture azeite e a rúcula picada (bem fina).

Parta a berinjela ao meio em sentido transversal (ainda quente ou morna) e retire a polpa da casca com um garfo. 1. Se a berinjela estiver bem assada, a polpa se soltará da casca sem qualquer dificuldade. 2. Atenção, tanto na escolha da berinjela quanto na hora de retirar a polpa, para evitar bichos.

Rapidamente, misture essa polpa da berinjela à mistura de azeitonas com azeite (o azeite deverá diminuir a oxidação da berinjela. Também é possível acrescentar algumas gotas de limão para evitar que ela oxide)

Misture a berinjela com as azeitonas e o azeite utilizando um garfo e teste o sal.

Misture o molho à massa. Eu recomendo a combinação.



Para quem não tem costume de cozinhar massa (falando de massa industrializada):

O ideal é a proporção 100g de massa para 1 litro de água. Mas, sejamos sinceros, só em casa de avó costuma ter panela grande o suficiente para alguém seguir essa proporção (considerando, claro, que provavelmente você vai cozinhar mais de 100g de massa).

Ainda assim, use a maior panela que você tiver em casa e uma quantidade generosa de água. Eu sempre acrescento alguns dentes de alho à água de cozimento porque acho que faz toda a diferença. Normalmente, as pessoas também falam para acrescentar sal e óleo à água - eu acho desnecessário (basta mexer a massa, levemente, de tempos em tempos, tomando cuidado de evitar que os fios grudem).

Ponto de cozimento.
O tempo de cozimento indicado na embalagem da massa é um indicativo a ser observado. Mas nada supera o tradicional teste: pesque um fio (esfrie-o) e morda. A massa deve estar cozida inteiramente, mas levemente resistente à mordida (famoso ponto al dente - que também é o meu preferido).

O problema neste ponto é: a massa continua cozinhando (com o calor acumulado) depois que você escorre a água e, às vezes, uma massa que você retirou no ponto ideal de cozimento fica mole demais na hora de servir.

Para evitar esse problema, uma parte considerável das pessoas tende a lavar a massa cozida em água corrente assim que escorre a água da fervura. Não acho recomendável (especialmente se você acrescenta temperos - alho, sal, manjericão, etc. à água da fervura).

Outra abordagem é jogar alguns cubos de gelo na água, assim que a massa estiver no ponto - o que interromperia o cozimento.

O que eu prefiro, na verdade, é contar com esse cozimento extra pelo calor da massa. Eu retiro a massa um pouco antes de ela chegar no ponto ideal, escorro a água e a deixo descansar - com o calor acumulado, ela vai chegar ao ponto que eu gosto, sem ficar mole demais (o problema é: eu não sei explicar exatamente a hora de tirar a massa; eu tiro pela experiência de saber que naquele momento, a massa vai ficar no ponto que eu quero).

Quando eu disse que deixo a massa "descansar"... bem... modo de dizer. Com a massa ainda quente, sugiro misturar uma colher de azeite (ou manteiga) e queijo parmesão ralado. Na massa desta receita, especificamente, misturei queijo e orégano e uma colher de manteiga (não sou fã de orégano, mas eu tinha comprado para fazer pão e estava sobrando.... então...)

Misture a massa ao molho e bom apetite.



Para quem tem habilidade, recomendo fazer massa fresca: fica muito mais gostoso e fica pronto mais rápido que a industrializada (isso pra quem tem habilidade!! Pra quem não tem, demora horas e não fica bom).

Como fazer massa (desde o preparo da massa até a massa cozida, em menos de 5min)?

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